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【方志四川•美食】诗人大厨二毛:行走肆间“淘美食”

2020-09-30 05:40

用30年时间收藏数千册菜谱

2019年5月,二毛在成都博物馆举行了“中国美食(菜谱)文献展”,他从近30年的数千册老菜谱中选出1500本菜谱文献展出,而在博物馆举行美食菜谱类文献展还是中国首次。这次展览让二毛的中国饮食文献收藏家的身份获得进一步确认,并被更多人所知晓。

由于写过数本美食专著和诗集,二毛更喜欢别人称他“诗人大厨”。他在重庆、成都、北京等多地开过餐厅,每到一个地方,都市扎进菜市场和旧书摊,在新鲜和陈旧中感受中国饮食生长里一脉相承的文化,研发创意川渝菜肴,他说:“直到面临这些传统老菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精湛。”

A 那些你没听过的美食

1986年,二毛在重庆开了第一家餐厅,差不多同一时间,他开始收藏菜谱,以借鉴并创新性地用到自己的餐厅。

在重庆旧书市场,二毛收集到一套80年月出书的《川菜大全》。这套菜谱涵盖暖锅、汤菜、药膳、家宴等种别,作者包罗邓开荣、李克家、曾亚光等泰斗级大师。其中,曾亚光其时在重庆小洞天饭馆,是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。“80年月的饮食文化,和诗歌、哲学及其他社会科学的总发作一样,以崭新的色、香、味、形、器、意出现出来。”这一时期泛起许多烹饪大师,他们对食谱和食史的撰写和口述,二毛认为是“真实而有看法”的。

每次发现旧菜谱,二毛都市迫不及待翻看一遍,有价值的就买回去细细钻研。“收藏首先是阅读,进而是学习和创新。”

在成都10年,是二毛有意识寻找老菜谱的10年。每周六上午,杜甫草堂都市有收卖旧书的商家聚集,他险些周周必到,也收集到许多与川菜有关的书籍报刊。如《四川烹饪》杂志,“这本杂志创刊于1983年,在上世纪八九十年月的影响很大。”编写于上世纪70年月的内部资料《四川菜谱》,是二毛收藏到的珍品,他仔细研究了其中收录的264个菜品,许多菜式如今市面上已很难见到,“像芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌等等这些川菜,人们听过但纷歧定吃过。由于菜品的技法用料或工序太庞大,少有人做,久而久之,就失传了。”

《四川菜谱》(图片泉源:封面新闻)

“在人们的印象中,川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色和主流风味,在4000多道传统川菜中,麻辣菜实际上只占1/3。”在二毛收藏的1959年出书的《北京饭馆名菜谱》中,143道川菜只有几道是带麻辣的。

川菜里究竟包罗哪些口胃?在二毛收藏的老菜谱中,好比回锅肉,就包罗了回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉,而现代川菜中只剩下了回锅肉的通例做法了。

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